本报讯(见习记者 葛皓珺)从阳澄湖清风三虾、六月黄蟹粉鱼肚，到苏州经典“老味道”葱椒白蹄，6月19日，在福源馆浅水湾店内，苏帮菜烹制技艺非遗传承大师李俊生和弟子王宇平师徒联袂，采用阳澄湖当地新鲜食材为主，在传承苏帮菜烹制技艺基础上挖掘提升，发布展示的夏季时令特色大餐，让人眼前一亮。
近期发布的《苏州饮食文化振兴计划》提出，苏州将加快名厨大师培养，更好发挥示范引领和“传帮带”作用。“此次展示的苏州夏令特色菜，是非遗苏帮菜烹制技艺‘传帮带’的一次新探索。”据介绍，今年67岁的师父李俊生师出名门，1973年进苏帮菜名店松鹤楼，拜苏帮菜“泰斗”陆焕兴、刘学家学厨，一路成长历任松鹤楼主厨、总经理，成为资深中国烹饪大师、苏帮菜宗师、江苏省非遗苏帮菜烹制技艺第三代五位传承大师之一。半个世纪孜孜不倦钻研，李俊生一手苏帮菜绝技出神入化，近年来他致力苏帮菜“传帮带”，带出的“李师门”师徒结对团队，在苏州烹饪界赫赫有名。
“和师父结缘松鹤楼，迄今已有30多年。”老家唯亭的王宇平介绍，他17岁起就跟着父亲，为松鹤楼提供家禽等阳澄湖地区鲜活农产品。“松鹤楼鼎鼎有名的苏式名菜卤鸭，当时就是用我们提供的当地鸭子做的”，从小耳濡目染，王宇平对博大精深的苏州饮食文化心怀向往。10多年前，学医出身的王宇平跨界进入餐饮行业。5年前他终于如愿以偿正式拜入李俊生门下，并创办福源馆，在师父指导下传承苏帮菜烹制精髓，同时融合当地特色食材的尝试，一炮打响大受青睐。为进一步提档升级，今年4月起王宇平开始筹划新店，当天正式开业的福源馆·苏州菜浅水湾店，规模、环境、菜品等实现全面提升。
此次李俊生师徒联手研发展示的夏令特色菜中，阳澄湖“鱼腥虾蟹”唱起主角。一道苏州时令经典清风三虾，采用阳澄湖鲜活河虾，品质口感注入“阳澄味”。“六月黄苏州人一般做成面拖六月黄、六月黄炒年糕。”据王宇平介绍，此次推出的六月黄蟹粉鱼肚，传承苏州秋季经典菜蟹黄鱼肚烹制手艺，原料则采用阳澄湖当季六月黄现剥蟹粉，工艺精细、口感鲜洁。一道红汤鳜鱼中，还别出心裁加入新鲜鱼茸制成的鱼面筋，口感层次更丰富。
师徒复原的苏州“老法头”夏令葱椒白蹄，在传承基础上大胆创新成为亮点。“讲究不时不食的苏州人，夏季菜品颜色喜欢清爽的白色。”据李俊生介绍，葱椒白蹄是一道费工费时的功夫菜，最早是苏式椒盐味的，此次推出的葱椒白蹄融合香葱、花椒2种香型口感，制作时先要用花椒、盐腌制12小时以上，再加入香葱、花椒等慢炖3.5小时，上桌时配上自制葱末卤汁，才能达到入口酥烂、鲜香开胃等最佳口感。一道时令荷花鸡汤碗，在苏州传统鸡汤碗基础上，加入夏令荷花、莲蓬等元素，整盘菜做成荷花的模样，中间以鸡蛋白为花瓣、鱼茸和豌豆做成莲蓬的样子，鸡丝、火腿丝、笋丝、羊肚菌丝、蛋皮丝等6至8种色彩不同的原料环绕，再加上清澈鲜美的鸡汤，传统经典菜变身夏季时令菜。
列入江苏省非遗的苏帮菜烹制技艺，以原料讲究、制作精细、时令风雅等为特色，苏州阳澄湖地区水产、禽类、蔬菜等鲜活时令食材富饶，两者相融的“新苏味”探索具有广阔发展前景。据李俊生介绍，以传承创新苏帮菜烹制技艺为重点，结合鱼米之乡鲜活食材，适应现代消费市场，打造提升“非遗苏州菜+农家乐”的“新苏味”特色品牌，是师徒“传帮带”的新目标。
