为了确保大家在老乡鸡在任何地区的门店都是最纯正的口味，且还要保证每个菜品都能干净、新鲜、卫生，及时，且口味没有丝毫偏差，后厨管理是老乡鸡在市场上具备强大竞争力的关键之一，因此老乡鸡在后厨管理投入了非常多的心血。
一般而言，你吃到的老乡鸡菜品制作流程是这样的：先将所有菜品的半成品，在中央厨房包装好;然后，包装好的半成品通过恒温冷链物流配送到店面;到了门店后，门店根据每个菜品的料表，将半成品原料按比例配制;再将配制好的菜品原料放入蒸锅里蒸制;蒸制好后的产品上保温柜销售。
其他的中式快餐，基本都是在中央厨房全部加工熟后急速冷冻，配送到店面加热后销售，消费者吃到的相当于吃剩菜剩饭。
但老乡鸡不同，老乡鸡所有的菜品都是现场蒸制，相当于现做现吃，这样既可以保证菜品的口味，也能保证菜品的质量，虽然比传统的中式快餐出餐速稍微慢一点，但换来的确实口味和营养的不流失，这点牺牲是值得的。
说起来很似乎很容易，既然老乡鸡模式好处那么多，那么其他的中式快餐不效仿老乡鸡呢?其实不是他们不想做，是做不到或者难以做到而已。具体来看老乡鸡对后厨管理是如何做的?
首先是全产业链确保原材料品质
食品安全必须得从源头抓起，否则后续的一切工作都是徒劳。餐饮行业首先要控制的就是原材料。按照传统的做法，一般是公司直接从养殖户手里收购成鸡，很多农户在鸡的成长期滥用抗菌素，药物残留严重，鸡的数量和质量参差不齐，品质难以保证，而老乡鸡是自产自销，并实践中摸索出两段式饲养的方法。
实现对供应链的深度把控保证鸡的质量：
第一阶段，老乡鸡向农户提供鸡苗、疫苗、培养和技术服务，农户散养120天;
第二阶段，公司将成鸡收回，再饲养60天，进行药残、疾病检查和育肥。
采用两段式饲养，老乡鸡完成了对鸡的品种、防疫程序的控制，保证了鸡的质量，使鸡从鸡苗到中心厨房宰杀，每个品控环节都掌握在自己手上，食品安全可控性高;同时也保证了货源的供应。
中央厨房标准化加工确保每一道菜品在不同地区的标准口味
截至目前，老乡鸡拥有现代化的食品加工中心，该中心具有生鸡屠宰和原料精加工两大功能，占地120亩，建筑面积60000㎡，产能可以供应1200家餐厅的需求。仅以生鸡屠宰为例，采用自动化屠宰线作业，合格的毛鸡被送往加工中心，经过挂鸡、电麻、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、净膛、预冷等程序后，经检验员抽样检验，检验合格方可进入冷库储存。
原料精加工部分即中央厨房，其功能是将原料加工成半成品，供餐厅使用。与绝大多数中式快餐不同的是，老乡鸡餐厅所有菜品均使用生制半成品加工而成，现做现吃，所见即所得，在解决产品标准化的同时，也解决了因标准化牺牲口味的缺点。
第三，恒温冷链物流配送确保食品安全
老乡鸡还有一件“后厨大杀器”，那就是4000吨冷库一座以及与之匹配的恒温冷链物流车队，确保食品加工中心产成品安全。
全过程恒温冷链物流可以避免温度波动，品质下降，这要求做好每一个细节，实现对温度的全过程控制。在物品衔接上，老乡鸡的冷库门与货车的车厢门实现了无缝对接，可有限避免菜品的温度的波动;车辆管理上，每台车辆车厢内均安装了温度记录仪，对车辆对中央厨房到餐厅进行温度监控，如果温度出现波动，产品将一律报废处理;在消费终端上，每个餐厅均设有冷库，保存送来的原料，同时又配备了冰箱，储存4小时内需要使用的产品，避免经常打开冷库，致使温度上升，增加食品安全风险。
解决了物的管理，后面的就是针对人的管理，如果没有严格的食品安全考核体系，前面所做的食品安全工作则会付诸东流。物资管理和人员管理，二者缺一不可!在老乡鸡，餐厅的末位淘汰制考核加强了对于老乡鸡菜品品质的控制，老乡鸡餐厅管理有一整套营运管理体系，包括《食品安全》和《生产体系》等多本共计数千页的管理流程规范，涉及餐厅清洁卫生、品质控制、食品安全等各个方面。
具体做法主要有以下五点
餐厅人员经老乡鸡管理学院理论培训和店面实际操作训练，考核合格方可上岗;二，餐厅严格控制操作环境卫生，在做好各方面消毒工作的同时，每天还要求使用紫外灯对操作间杀菌三次，并记录在案;三，顾客食用所有菜品均由餐厅现场蒸制，餐厅遵循生产计划，严格按照产品操作标准进行。例如，老乡鸡招牌菜品肥西老母鸡汤便是在餐厅精心炖制90分钟而成;四，餐厅使用智能化蒸制设备，从蒸制时间、火候把控等多方面保证产品品质;五，餐厅出售的所有菜品均设定保存时间，一般不超过90分钟。
如何保证老乡鸡门店的员工都能做到上述的所有环节呢?
所有的这些环节，都会纳入老乡鸡的品质管理和食品安全考核制度中，每月考核分明线和暗线两种方式：明线为营运部和品控部不定时到餐厅突击检查，评估打分;暗线为神秘顾客的体验打分。每月，公司会派神秘顾客到餐厅用餐。
通过他们的用餐体验并给餐厅打分。以上两项综合成绩会成为当月餐厅考核依据，各区域最后三名餐厅店长将被降职处理。真正做到赏罚分明、奖惩有依。
食品安全大如天，因此在这个问题上，必须对严谨、敬畏、如履薄冰，容不得半点的马虎。其实，后厨管理是我们消费者接触不到的，但也正是老乡鸡这十几年来对后厨管理不断的摸索、提升和自我进化，才是老乡鸡门店生意火爆的原因所在。
